2005年調(diào)味料產(chǎn)品創(chuàng)新評析
2008-02-01 來源：中國食品產(chǎn)業(yè)網(wǎng) 文字：[
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2005年方便面的調(diào)味料是打破了同質(zhì)化競爭，走向差異化市場定位技術(shù)創(chuàng)新最輝煌的一年。也是在競爭格局巨變之后從方便到營養(yǎng)充滿生機的一年。產(chǎn)業(yè)鏈互動原始性創(chuàng)新新整體。
我們欣喜地看到金麥郎 VIP 非油炸面及骨的彈面全面展示了中國方便面制面與調(diào)味技術(shù)集一身的高水平，樹美味、營養(yǎng)于立了新的價值標(biāo)尺。而“美味源自創(chuàng)意的統(tǒng)一 100 高湯包以其醇厚清鮮的濃縮高湯替代了油膩厚味的醬包，揭開了一場產(chǎn)品革命的序幕；河南白象繼讓人回味無窮的“大骨面”之后又合乎出了“每客三道”的絕活，新工藝、新風(fēng)味讓人嘆服，不愧為國內(nèi)首創(chuàng)，顯示了巨大的創(chuàng)新潛質(zhì)�！拔骞葹轲B(yǎng)，菇菌為湯”的中旺五谷雜糧米粉面正展示出中國飲食文化的深刻內(nèi)涵。創(chuàng)新與求實正讓這一心系“三農(nóng)”報效國家的民族產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)畲笃饋�。和制面業(yè)二十多年風(fēng)雨同舟的調(diào)味香精行業(yè)，為適應(yīng)方便面行業(yè)的發(fā)展，勵精圖治，奮發(fā)拼搏投血本要改變自身“規(guī)模小、起步晚、品牌雜”的現(xiàn)狀，先后有十幾家企業(yè)以高水平高起點，新興了年產(chǎn)在 3000T 以上規(guī)模的新廠。力爭全行業(yè)有質(zhì)地飛躍，通過自身核心力的增長提升自身價值，實現(xiàn)二次創(chuàng)業(yè)，闖出品牌成就規(guī)模進入戰(zhàn)略機遇發(fā)展期，成為制面企業(yè)信得過靠得戰(zhàn)略伙伴，恩愛夫妻。
對 2005 年調(diào)味料產(chǎn)品創(chuàng)新的評析
2005 年對調(diào)味香精行業(yè)來講是一個勱精圖治拼搏向上實現(xiàn)二次創(chuàng)業(yè)的一年。
為適應(yīng)方便面產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有十幾家企業(yè)以高起點、高標(biāo)準(zhǔn)按照 GMP 標(biāo)準(zhǔn)擴建新車間或建設(shè)新工廠。用質(zhì)優(yōu)、價廉、大批量來承載微利高成長所帶來的壓力，用創(chuàng)新與求實相結(jié)合作伙伴。
一、 2005 年在調(diào)味香精行業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新上三大特點：
1. 為保證食品安全建立嚴(yán)格規(guī)范的安全質(zhì)量保證體系
�。� 1 ）參照制藥企業(yè)的 GMP 標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合成味香精的生產(chǎn)工藝特點作到人流物流分離，所有物料在全封閉狀態(tài)下運行。整個生產(chǎn)過程通過計算機操作和閉路電視監(jiān)控。
（ 2 ）“階梯量輻照技術(shù)”既防止因輻照劑量不足而造成殺菌不徹底，又防止因劑量過大引發(fā)風(fēng)味變化及輻照殘留。
（ 3 ）運用柵欄技術(shù)防患于未然。把水份活度，物料的 pH 值及滲透壓以及加工環(huán)境等柵欄因子，在生產(chǎn)各環(huán)節(jié)中得以有效發(fā)揮，達到最終產(chǎn)品既不用添加防腐劑又不用輻照。
（ 4 ）嚴(yán)格自律制定比 GB2760 食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確信任何違背最終用戶利益的行為都是邪惡的，通過酶解滅菌噴霧干燥的蝦粉比傳統(tǒng)曬干打粉的蝦粉不但衛(wèi)生而且大大提高了氨基氮的含量。
2. 以提升調(diào)味料營養(yǎng)功效為目標(biāo)的技術(shù)創(chuàng)新
（ 1 ）運用酶解與抽提技術(shù)大力開發(fā)天然調(diào)味料
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每年方便面調(diào)味料消耗的牛肉就在 3 萬噸以上，牛骨的資源豐富， 2005 年不少企業(yè)新建了骨素廠，濃縮骨湯富含人體必需的多種氨基酸及肽類，經(jīng)調(diào)制后口味道醇厚鮮香，經(jīng)測試氨基酸總量超過 20 ％，成為方便面湯頭重要的配料。人體補充骨膠原的來源。
�、隰~、蝦、貝類、藻類等海鮮抽提物
不少企業(yè)建立起原料基地，在海鮮原產(chǎn)地或捕獲旺季就地酶解加工，制成蝦膏、扇貝膏、牡蠣、魚骨高湯系列的海鮮抽提物。獲得大量生理活性物質(zhì)牛碘酸、二十二碳六烯酸 DHA 、 EPA 二十炭五烯酸。
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以國家級的蔬菜基地為依托把章衛(wèi)大蔥、金鄉(xiāng)大蒜、萊芫鮮姜短程分子蒸餾姜油的純化經(jīng)抽提和綜合利用制成蔥、姜、蒜調(diào)味精油和精粉，把甘藍、蘿卜、芹菜、芫荽等蔬菜制成水溶性精粉。
以榛蘑、牛肝菌、香菇、茶樹菇為代表的食用菌被開發(fā)成“食用菌高湯”或?qū)⒊樘嵛镉梦⒛z囊包埋噴霧干燥制成新風(fēng)味香精。
�。� 2 ）熱加工香精的工藝創(chuàng)新
2005 年各企業(yè)加大了對熱加工香精這一天然品的呈香機理研究
①把深度酶解的產(chǎn)物與定向的生香體系相結(jié)合，使最終產(chǎn)品不用補充頭香，而適量補充氨基酸的強化提升調(diào)味香精營養(yǎng)功能。
②用擠壓膨化機在高溫高壓的機腔內(nèi)完成美拉德反應(yīng)。
�。� 3 ）辛香料油樹脂的技術(shù)創(chuàng)新
�、儆梦⑷榛夹g(shù)解決油樹脂不易分散，既不溶于水，又不溶于油的產(chǎn)品缺陷，制成水性的或油性的油樹脂方面使用。
②用中性載體的固相分散技術(shù)把油樹脂制成流動性好的粉末使用更便捷。
�、坶_發(fā)復(fù)合香型的油樹脂如以排草、靈香草、甘松等多種天然植物香料調(diào)配而成的“百草粉”、“百草樹脂精油”。
（ 4 ）新投產(chǎn)的氣流烘干設(shè)備對高粘稠的物料特別是肉糜漿等顯示出比離心式或壓力式噴霧塔更有效保留香味而又降低加工成本。
3. 傳承中華飲食文化精髓的風(fēng)味創(chuàng)新
方便面調(diào)味品是時代催生的產(chǎn)物，這一工業(yè)化產(chǎn)品不僅吸收了中國各大菜系烹調(diào)技藝之妙，還借鑒了西式風(fēng)味，兼容并蓄，更具有求新求變多元化發(fā)展的條件。在度過了十余年方便面調(diào)料的“紅燒歲月”之后，方便面產(chǎn)業(yè)從方便向營養(yǎng)轉(zhuǎn)型，從對產(chǎn)量的追求轉(zhuǎn)向?qū)r值的追尋。
消費者領(lǐng)會了康師傅“亞洲精選”的內(nèi)涵。感受了華龍日清“骨湯彈面”的營養(yǎng)功效。理解了“統(tǒng)一 100 ” 面身體態(tài)與湯料口味相匹配的滋味。獲得了白象“大骨面”與每客三道的新體驗；品嘗了中旺“五谷原糧”的新口味；不再一味追求“紅通通”、“油亮亮”的紅燒口味， 2005 年在風(fēng)味創(chuàng)新方面有以下三個方面：
（ 1 ）靚煲濃湯讓消費者獲得了酣暢淋漓的享受，靚煲母雞湯、玉黍排骨湯、東坡山雉湯……。高湯包替代了油膩賦粘乎乎的醬包成分新寵。
（ 2 ）豆豉魚伴面充滿地域風(fēng)情讓消費者在吃熱騰騰的一碗面中喚起了縷縷鄉(xiāng)情，東北“小雞燉蘑菇”，西南“老壇酸菜面”、“春芽擔(dān)擔(dān)面”，老北京“炸醬面”，魯西南“精燉牛肉”、“醬香茄子鹵”，廣東“白蘿卜燉牛腩”、豉椒牛柳、蠔油牛肉。
�。� 3 ）傳承“藥食同源”藥補不如食補 枸札牛肉、當(dāng)歸燉雞、粉葛老湯等。
二、 2005 年調(diào)味香精行業(yè)存在的問題
1. 調(diào)味香精行業(yè)因方便面產(chǎn)業(yè)發(fā)展而推動發(fā)展，又因方便面產(chǎn)業(yè)競爭而競爭加劇。從同質(zhì)化的低價格惡性競爭和低水平技術(shù)模仿跟風(fēng)的泥沼中躍起，由數(shù)量向質(zhì)量大幅提升。
2. 加大科技投入與科研單位及大專院校實現(xiàn)橫向聯(lián)合，開發(fā)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的原始技術(shù)創(chuàng)新。目前特別在香原料開發(fā)與濃縮、抽提設(shè)備成為發(fā)展的瓶勁。
3. 在提升用戶價值中實現(xiàn)自身價值，強化服務(wù)意識，摒棄急功近利的短視行為。和“關(guān)系營銷”，扼制調(diào)味香精下滑值為“調(diào)味料”出精品不能適就。
4. 原料及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的缺失不僅造成企業(yè)的困惑也會造成安全隱患，呼吁強化和配套應(yīng)有的標(biāo)準(zhǔn)。
三、發(fā)展趨勢：
當(dāng) 2005 年方便面突破 0.60 元 / 份的價格盈虧平衡點，在國民經(jīng)濟穩(wěn)步發(fā)展的宏觀環(huán)境下，方便面產(chǎn)業(yè)將迎來健康營養(yǎng)美味的新時代為此對調(diào)味料行業(yè)也提出了更新更高的要求。
1. 建立從原料基地到工廠的資源優(yōu)化組合，把資源的綜合利用轉(zhuǎn)化為產(chǎn)品核心競爭力，實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的經(jīng)營模式，不片面追求大而全，找準(zhǔn)市場定位，形成自己的特色。
2. 加大對傳統(tǒng)煲的、吊的技藝的研究，實現(xiàn)工業(yè)化的抽提與濃縮新工藝，為方便面從方便到營養(yǎng)轉(zhuǎn)型提供醇厚鮮美的基礎(chǔ)原料用天然濃縮高湯替代油膩厚味的醬包。促成產(chǎn)業(yè)革命。
3. 中國做為世界方便面第一大國，世界將會中國而改變其發(fā)展速度與方向。具有中國特色的咸式調(diào)味香精不僅為 80 ％以上中國方便面產(chǎn)品增香調(diào)味，也會在中西結(jié)合兼容并蓄中走向世界。目前跨國公司正虎視耽耽注視中國市場，正開展全球并購和實施本土化戰(zhàn)略，我們惟有團結(jié)開拓塑造中國特色才有出路。
中國的調(diào)味料行業(yè)必將以高度的社會責(zé)任感，肩負(fù)起時代所賦予的使命，為方便面產(chǎn)業(yè)增輝，與方便面產(chǎn)業(yè)共鑄輝煌。
我個人有幸參加了從第一至第六屆的制面大會，見證了面制品產(chǎn)業(yè)大會一幕幕難忘的情景，我想代表業(yè)內(nèi)業(yè)外同仁，我們衷惦感謝以孟素荷秘書長為代表中國食品科技學(xué)會為面制品卓越的貢獻和非凡的公眾組織力。讓我們精誠團結(jié)迎接未來，再立新功！
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